Pantreccia integrale ai semi misti

PANI INTEGRALI E RUSTICI, RICETTE

Prima di partire per una settimana di ferie in montagna, tra terme antroposofiche e passeggiate, per una auspicabile facile e indolore disintossicazione dal lavoro e dagli ultimi imprevisti degli scorsi mesi, ecco un bel pane integrale, dal peso massimo di ben 2 kg, intrecciato e cosparso di semi misti. E’ sia per la colazione “del campione”, sia per smaltire gli ultimi sacchetti di farine integrali in dispensa, molto attraenti per l’esercito di tignole (farfalline della farine) in assetto da guerra.

Per le caratteristiche della farina integrale utilizzata: farina integrale di frumento macinata (sarebbe meglio dire frantumata) dall’azienda agricola La Lodola, a pochi chilometri da qui e farina di farro monococco, macinata in casa dall’amico vicino di casa Davide, ho preferito tenere l’impasto molto idratato, per evitare l’effetto gnucco, macigno, mattone, pastone da pesci classico quando ho utilizzato queste farine, che dell’esistenza del glutine forse l’hanno sentito dire alla televisione.

Ecco gli ingredienti.

Pantreccia integrale ai semi misti
600 grammi di pasta madre rinfrescata 3-4 ore prima
500 grammi di acqua
440 grammi circa di farina integrale di frumento
300 grammi di farina integrale di farro monococco (triticum monococcum)
30 grammi di olio extra vergine di oliva
20 grammi di sale marino integrale
semi misti (spolverati in superficie)
Da questo post comincerò a dare gli ingredienti anche in percentuale, per due motivi: il primo è che così la ricetta è “scalabile” alle esigenze di tutti (anche per chi vuole farsi una pagnottina da 200 grammi), il secondo è che in questo modo è facilmente intuibile quanto pesano l’acqua (quindi l’idratazione) e le altre componenti sul totale. Su come utilizzare le ricette a “percentuali” vi rimando a questo link (consigliatomi dalla spacciatrice Michela, che ringrazio): http://www.wildyeastblog.com/2008/03/22/bakers-percentage-1/ (è in inglese, appena torno dalle ferie e appena ho un po’ di tempo prometto che traduco e adatto).
Con le percentuali la ricetta diverrebbe questa:
60% di farina integrale di frumento
40% di farina integrale di farro monococco (facciamo così 100% farina)
81% di pasta madre rinfrescata
68% di acqua
4% di olio extra vergine di oliva
3% di sale marino integrale
semi misti spolverati in superficie
(p.s. non spaventatevi, approfondiremo insieme in seguito…)
Veniamo ora al procedimento. Disciogliamo la pasta madre rinfrescata nell’acqua, e aggiungiamo lentamente tutti gli altri ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Inizialmente non sarà facile, questo sia per l’alta percentuale di acqua nell’impasto sia per le caratteristiche delle farine integrali di grani con poco glutine, che tendono a “legare” meno l’impasto e a renderlo molto meno elastico. Fate riposare l’impasto per 4 ore circa fino a raddoppio, poi dividetelo in tre parti uguali, lavoratele brevemente e formate tre filoncini uguali, lunghi circa 30 cm l’uno. Formate una treccia e spennellatela con acqua, in modo che i semi misti che vi spargerete sopra aderiscano meglio. Fate riposare almeno un’altra oretta e infornate a forno già caldo (250 °C) per 20-30 minuti, a seconda della dimensione della pagnotta (una volta infornato dopo 5 minuti abbassate la temperatura del forno a 180-200 °C).
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5 pensieri su “Pantreccia integrale ai semi misti

  1. Ciao,sono Francesca ed adopero da quasi 3 anni il lievito madre con grande soddisfazione.Faccio pane ,pizza ,dolci e mi documento sempre leggendo libri e prendendo spunti da internet.E'stato cosi che ho scoperto il vostro sito e ho segnato un po' di ricette.Mi colpisce però la quantità di lievito madre usato che mi sembra davvero tanto anche facendo raffronto con il libro della bravissima Antonella Scialdone.Mi potete cortesemente spiegare il motivo?GrazieFrancesca

  2. Ciao Francesca, grazie per il messaggio.Le dosi di pasta madre utilizzate ti sembrano forse un po' esagerate perchè si tratta di pasta madre rinfrescata, dopo un primo o a volte anche un secondo rinfresco. Questo significa che la pasta madre di partenza è decisamente poca, ma poi attraverso i rinfreschi aumenta di volume (oltre a migliorare l'attività microbica e diminuire l'acidità residua). Forse è per questo che ti sembrano grosse incidenze, quando in media nei libri di ricette di parla mediamente di un 10-15% di pasta madre. Inoltre, ma questa è mera opinione personale, ritengo che se si utilizza pasta madre "in salute" non ci sono rischi di ottenere pani troppi lievitati, acidi, o con sapori strani…e quindi non pongo molta attenzione nel dosaggio della pm…Spero di essere stato esauriente, nel caso non esitare a riscrivermi!

  3. Ciao Riccardo,e grazie per il chiarimento.Mi piacerebbe sapore come imposti il rinfresco prima di una qualsiasi panificazione cioè da quanto l.m. iniziare e quanti rinfreschi fare . Io, per pane e pizza ,faccio 1 solo rinfresco mentre faccio 5- 6 pseudo rinfreschi se utilizzo licoli.Grazie e buona serataFrancesca

  4. Ciao a tutti, sono anch'io patita di pasta madre,finalmente sono riuscita con grande soddisfazione a crearla, ed oh anche ottenuto ottimi risultati il pane finalmente viene molto buono,però mi ritrovo con molta pasta madre, che vorrei utilizzare per altre cose .a farla breve, sono alla ricerca di ricette per utilizzarla possibilmente per dei dolci,se qualcuno può darmi dei consigligrazie merybel

  5. Ciao,beh direi che nel nostro indice delle ricette hai di che sbizzarrirti!E oltre alle ricette pubblicate noi, ci sono anche dei Posta l'impasto veramente golosi!

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